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Sylvain Guillemot

Sylvain Guillemot revendique depuis toujours l’importance des produits, la force des échanges et le pouvoir des rencontres...

En apprentissage, chez un étoilé rennais Marc Tison, sa première grande chance, puis à La Roche-Bernard, avec Jacques Thorel,  il apprend et comprend la combinaison mets/vins. Puis il entre ensuite chez Alain Passard à L'Arpège où il passe de commis à second en 3 ans. En salle, Marie-Pierre est déjà là…

Le couple, la petite vingtaine, décide de monter son affaire. Sylvain Guillemot veut retourner dans sa Bretagne natale. Ils n'ont pas d'apport mais des idées sur le long terme. Ils trouvent leur inspiration en 1995 à Noyal-sur-Vilaine, en périphérie de Rennes, au bord de l’eau, entourés de verdure...

Le duo cuisine-salle, en osmose, construit sa « maison ». En 2005, au bout de 10 ans ; la première étoile arrive. « On ne l'attendait plus ». . Celui qui se définit comme un « cuisinier locavore par nécessité » ou un « ayatollah du produit » a découvert un « trésor en Bretagne, qui est un peu le grenier de la France ». Depuis des années, il parcourt les marchés, les champs, les exploitations, les terrains ouvrier à la rencontre des producteurs. Les plus jolies rencontres le mènent à entretenir des liens étroits avec eux, à travailler au plus près pour obtenir des produits différents, améliorer la qualité, trouver des solutions. « Grâce à eux, j'ai eu accès à un ailleurs. Chaque découverte ouvre des portes, pousse à la créativité en permanence. C'est très formateur pour les jeunes. En tant que chefs ; nous devons défendre les producteurs, mais au-delà, nous devons aussi défendre des modes de production », dit Sylvain Guillemot, qui est aussi membre  de Tables et Saveurs de Bretagne, association réunissant plus de 50 chefs bretons parmi les plus talentueux.

Tout juste s'il évoque sa « cuisine d'instant et d'instinct », Sylvain Guillemot parle plus facilement de son épouse et du « fabuleux travail qu'elle a effectué pour créer une carte des vins originale, décalée, en symbiose avec la cuisine ». « L'important, c'est l'harmonie.

Chez nous, en 20 ans, nous avons écrit une histoire qui se tient, qui nous ressemble.

Distinctions

4 toques au
Gault et Millau
(2013)

1 étoile au
Guide Michelin
(2005)